José de Viera y Clavijo en su “Diccionario de historia natural de las Islas Canarias” de 1799 afirma de la humilde batata que da lugar a tan preciada y apetitosa repostería que es “planta hortense de sumo aprecio, por su raíz tuberosa, pulposa, farinácea, dulce, blanda y nutritiva. Es originaria de Indias, y se ha connaturalizado en nuestras islas aventajadamente…Sus raíces crían en su contorno aquellas bellas batatas, largas, rollizas, de más de un palmo, de un color blanco azulado por la parte interior, y de un pardo cobrizo por la exterior, que contribuye al regalo de las mesas en el puchero o asadas o en dulce. También se puede hacer ellas buen almidón, pan, polvos para la cabeza, y aún aguardiente si se ponen a fermentar, y se destilan. La batata se puede plantar en todos tiempos, y se multiplica de sus propias raíces, enteras ó partidas en cuatro pedazos, con tal que tengan dos ó tres ojos cada uno. Aunque se pongan distantes, sus mismos tallos echándose sobre la tierra, arrojan raíces, y de cada raíz brota una nueva planta”

Asimismo, nos dice Viera que el tubérculo era conocido con el nombre de “patata de Málaga”

Partiendo de esta referencia, el periodista Javier Almellones afirma en uno de sus artículos, que este tubérculo, traído por Colón desde Haití en su primer viaje de 1493 según la crónica de Francisco López de Gómara no logró cultivarse con éxito en Sevilla; pero sí en la comarca malagueña de la Axarquía tal como describe el historiador y doctor en Gastronomía Jesús Moreno Gómez en su trabajo “Vélez-Málaga, capital histórica de la batata”

Desde su llegada y durante todo el siglo XVI, su producción fue en aumento y su comercialización se extendió desde Sevilla hasta Cádiz. Las investigaciones referidas afirman el dato documental de que ya a mediados de siglo, se constataba que “hay tantas, que traen de Vélez-Málaga cada año aquí a Sevilla, diez y doce carabelas cargadas de ella”

El embajador de la República de Venecia ante la corte de Carlos V, Andrea Navagiero, dice en 1525 haber visto en Sevilla “muchas cosas de las Indias y tuve y comí las raíces que llaman batatas, que tienen sabor de castañas”.

También está documentado en el Hospital de la Sangre de Sevilla que Santa Teresa en 1577, recibió en Ávila y Toledo paquetes de batatas enviadas por la superiora de la Orden desde aquella ciudad. El cultivo se extendió por todo el sur de la península, alcanzando también tierras del Algarve portugués; zona de procedencia de muchos pobladores de las islas por la misma época. Las diferencias de textura y hasta de sabor en las distintas variedades determinó poco a poco su utilización. La blanca, fibrosa y densa, gustaba a muchos para el sancocho más que la amarilla, más suave y dulzona que otras personas usaban para el potaje.

Desde el siglo XVI, afirman las investigaciones citadas, que los moriscos que habitaban tierras del antiguo reino nazarí, acogieron en su cocina este tubérculo, pasando así a formar parte de la tradicional repostería andalusí. Nicolás de Monardes, médico sevillano del siglo XVI, autor del libro “Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias occidentales que sirven en medicina” decía que la tenía mantenimiento de mucha sustancia “a medias entre carne y fruta (…) hacen de ella conserva muy excelente, como carne de membrillo y ralladas; y hacen potajes…tortas de ellas muy excelentes: son para hacer de ellas cualquier conserva y cualquier guisado”

El postre llamado “cocina de batata” es típico de Vélez-Málaga y del resto de pueblos que pertenecen a la comarca de la Axarquía; formando parte del recetario de las festividades de Todos los Santos y Navidad; aunque es el borrachuelo -una empanadilla rellena de dulce de cabello o batata- con prevenciones típicas de canela y azúcar, lo más parecido en estas tierras a las truchas de Canarias.

Aquí se fueron implantando poco a poco como repostería festiva, ligadas no sólo a los tiempos navideños sino también a los carnavaleros; y también fueron apareciendo sus dos formas más tradicionales de realizarla: de almendras y de batata, con ingredientes y procesos diferentes.

De toda esta posible ascendencia de la trucha, el dulce más tradicional de las navidades isleñas es la azeiva portuguesa, la que tiene más probabilidades de ser raíz de nuestras truchas.

La azeiva es un pez -el Microchirus azevia- de forma larga y aplanada por su parecido con ella dio nombre a la dulce empanadilla. José Carlos Vilhena Mesquita en su estudio sobre “Tradições do Natal Português” nos habla de las mismas y de las empanadillas de batata, como cosa típica y tradicional de la navidad portuguesa; sobre todo en el Alentejo y en el Algarve. Se rellenan con batata, pero también con garbanzos, algo a lo que nuestra celebración navideña, no es ajena, sobre todo en las islas orientales.

Las singularidades de la gastronomía de Madeira, la acercan en esto mucho a la canaria y algo tan peculiar como el pan de batata la hace merecedora de profundizar en ello en otra ocasión.

Desde los ingredientes para la masa exterior (harina, manteca, agua) al relleno (batata, azúcar, limón y canela), y que preferentemente se fríen; las coincidencias de las azeivas con nuestras truchas -por encima de otros dulces muy parecidos en Argentina, el mismo Portugal y otros países americanos- son las más evidentes. Su antigüedad, constatada documentalmente, aparece en los “Cadernos de Refeitório” y en otros recetarios conventuales lusitanos y algunos investigadores atribuyen su popularización a la extinción de las órdenes religiosas, aunque opino que es receta tan sencilla que debió estar en todas las mesas desde la llegada del haitiano tubérculo. En épocas de Carnaval, se rellenaban con algodón para regalarlas a las personas con las que se quería participar de la chanza típica de la celebración.

Y así aparecen nuestras truchas, sobre todo desde el siglo XVIII y extendiéndose en el XIX. Al principio, las de batata coexistieron con las de almendra, en las que el relleno se ligaba con una masa realizada a base de huevos. Luego, paulatinamente y con esa sabiduría del pueblo que va viendo lo bien que saben las mezclas; los dos tipos de truchas se unieron en sus ingredientes y almendras con batatas son la base perfecta de la realización en la actualidad.

En Teror, la dulcera Pinito Yánez, las hacía por encargo en un perol inmenso, en el que unos cuantos litros de aceite borboteaban para dejarlas doradas por todos lados; también las hacen las monjas del Císter y las otras fábricas.

Y en todos los hogares canarios hay recetas y geitos diferentes para diferentes gustos; que son precepto y obligado cumplimiento desde el inicio de Adviento.

Las truchas -nacidas para distintas festividades y celebraciones- se ligaron así al olor , las tradiciones y costumbres navideñas del archipiélago canario; con mil innovaciones, porque si es verdad lo de que en cocina cada maestrillo tiene su librillo; en este dulce desde la elección del tipo de batata entre las muchas que crecen en Canarias; si la almendra se le añade cruda o tostada; si la matalahúva puede sustituirse por el licor o no; si las pasas son obligadas; si el limón va más verde o más amarillito o si se decide por el horneo o la fritura en su hechura final; una variedad enorme de sabores y texturas dan a un dulce con idéntico nombre, muy diferentes sabores.

El cronista de Guía y extraordinario investigador Pedro González Sosa escribía en las navidades de 1973 que la trucha era, sin hipérbole alguna, uno de los manjares más ricos y típicos de la navidad canaria; “es rara -decía- la familia tanto de la ciudad, pero sobre todo de la isla que en esta época navideña no confecciona (prepara, amasa y fríe) las truchas que luego han de ser consumidas por la familia, vecinos o visitantes. Y las que quedan guardadas en latas para su mejor conservación”

Quizá ése sea el valor más grande de la trucha de batata de la cultura culinaria del archipiélago: que de las mesas más humildes y ser tenidas desde siempre como comida de pobres es hoy por hoy uno de los lujos más exquisitos de nuestra cocina.

Cuando en mayo de 1986 los Reyes visitaron Las Palmas con motivo del Día de las Fuerzas Armadas, los preparativos fueron extremados en todo. Y junto a la preparación para el alojamiento de la Suite Real del Hotel Santa Catalina; se entendió que el almuerzo de tal día tenía que ser lujoso, pero a la vez representativo de lo más definitorio de nuestra tierra en materia de sabores. Por ello, en aquella comida, estuvo como era normal, el puchero canario con berros y piñas; la galantina de cherne con ensalada canaria y salsa mousseline o el medallón de solomillo a la broix. A los postres, a la fresca suavidad tropical de la papaya se unió el meloso y exquisito paladar del bienmesabe de Tejeda. Pero el real banquete de políticos, empresarios y alcurnias culminó con las bandejas llenas de truchas de batata. Era lo propio.

Las exquisitas truchas merecen estar en estos días en todas las mesas de Canarias y a la sencilla y humilde batata colocarla siempre en el lugar de honor que merita por valor y tradición en nuestras cocinas y en nuestra cultura.

José Luis Yánez Rodríguez

Cronista Oficial de Teror