El queso

Cuando el Cabildo de Gran Canaria aprobó el 28 de noviembre de 2008, la moción que elevaba la canción ‘Sombra del Nublo’ de Néstor Álamo a himno oficial de la isla, reconocía implícitamente que todos los elementos que configuraban la genial composición del artista guíense, se transformaban en aquel momento en símbolo y alegoría de lo grancanario. Así, la sombra del nublo; los riscos de nuestras cumbres; el rumor de los barrancos; el olor del gofio calentito; el telar urdiendo amoríos; el fuego; la lava, el mar y el vino no sólo eran recuerdos ensoñados de Gran Canaria, eran la propia Gran Canaria. Junto a todo lo anterior, estaban los quesos tiernos y los recentales; esos manjares que traían en un solo bocado, en un único aroma, toda nuestra cultura, nuestra infancia, todas las más profundas esencias de lo nuestro al paladar y al corazón. Que el queso es bueno, buenísimo, es incuestionable verdad. Tanta verdad como que gusta hasta el deleite o disgusta hasta el aborrecimiento a partes iguales.

 

Escritos y pareceres de eruditos de nuestra tierra han opinado desde la conquista, de este alimento, de su implantación y de su finura en la isla. Así, Pedro de Sosa en el siglo XVII decía que se fabricaban en Gran Canaria ‘de la leche de ovejas quesos de regalado género y en particular los que se hacen en Barrancohondo que es cierto exceden de los más estimados de Flandes’; o el texto del famoso Diccionario elaborado a instancias del ministro Pascual Madoz a mediados del siglo XIX, que nos dice de los mismos quesos que eran tan exquisitos que podían competir con los mejores de Europa.

 

 

También Viera y Clavijo, entre los numerosos trabajos que elaboró para las Reales Sociedades Económicas y por el bien y el progreso de estas islas escribió y describió el modo de hacer queso de leche de vacas a la holandesa; sobre las cabras y sus usos o de cómo de la leche de camella -gruesa y de buen sabor si se mezclaba con agua-se hacían asimismo buenos quesos.

 

La sociedad colonial grancanaria y de todo el archipiélago, fue creciendo, expandiéndose en torno a plantíos, monocultivos, invasiones y avatares de distinta índole pero entre las costumbres culinarias estuvo siempre el queso, que poco a poco y derivándose de hierbas y pastos diferentes, mezclas, y mañas distintas y singulares en su conservación, derivaron en un amplísimo plantel de exquisiteces que desde Artenara hasta Guía, de La Aldea hasta Mogán; de Gáldar hasta Tejeda o de Teror hasta Arucas pasando por todos nuestros caminos, nos ofrecen un menú de permanentes degustaciones para empezar y no parar en meses.

 

En estos días en que Firgas se ha convertido en la capital europea del queso no he ser yo quien analice las propiedades y singularidades de estas exquisiteces. Técnicos y expertos lo han hecho mejor.

 

 

Yo me los como.

 

También con cebollas de Gáldar para acompañar a otras viandas, que el potaje de berros por muy bueno que sea no sabe igual si no tiene buen conduto. Y su incuestionable calidad ahí queda en las tres denominaciones de origen de nuestra tierra: el Majorero, el Palmero y el Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía.

 

Cientos de investigaciones, coplillas, cantares, cuentos y recetarios han ido dejando bien clara la buena relación que el pueblo grancanario tiene con sus quesos y la cultura que rodea su elaboración y consumo. Como cuando Pepe Monagas relatando una pelea con otro borrachuso decía para dar fuerza al mensaje que en un determinado momento todo acabó porque ‘sonó una cachetada como un queso de Guía. ¡Rián!. Y al pie se hizo el más cerrado silencio’. Orlando Hernández decía que no había tenderete que se preciara si ‘las botellas de ron no paraban, enyescando con aceitunas de Temisas, papitas arrugadas con mojo, queso tierno o duro, y pan bizcochado de Agüimes’

 

También el queso de flor, con la leche cuajada con cardo y del que René Verneau afirmó que podía rivalizar con el de Port-Salut; habló la popular poetisa Agustina González y Romero cuando dedicó irónicamente a su primo Pablo Romero ‘¿Hay quien compre poesía?/–dice un señor alto y tieso/ que una gran cesta traía/ llena de tomos impresos–¿Se ha vuelto la musa queso?/¡Vaya usted con Dios, señor/que el dinero anda buscado¡/Prefiero un queso de flor/ del capellán en Teror/que ocupar el excusado’.

 

En 1952, la escritora Carmen Laforet en su libro ‘La isla y los demonios’ describe como en la carretera le apareció un monstruoso coche amarillo cargado de campesinas madrugadoras que iban al mercado con cestas de huevos, gallinas y los quesos tiernos llamados de flor.

 

 

Con este exquisito manjar se relaciona asimismo la costumbre de Valleseco recogida en escritura pública de 15 de mayo de 1746 en la que se dice que ‘atento a que habían fabricado una ermita a honra y gloria del Señor San Vicente, los vecinos todos se obligaban por sí y por sus sucesores a tenerla siempre decente y reparada de todo lo necesario y obligaban sus personas y bienes raíces y muebles habidos y por haber y para siempre y daban su poder a las justicias y jueces de su lugar para que así lo hagan guardar y cumplir como si fuese sentencia pasada’, y por la que los hombres y mujeres de aquel lugar se comprometían a ello por honor y tradición a través de donativos que se llamaron desde entonces el ‘Queso de San Vicente’

 

Nuestro folclore ha estado por ello pleno de permanentes alusiones, de referencias a su presencia secular y cercana a nuestra gente. Agrupaciones folclóricas, romerías, grabaciones han ido dejando constancia de ello y de cómo, por ejemplo, antiguos villancicos y pastorelas recogidas por grupos como el Roque Nublo cantaban al queso con coplas como la de ‘yo le llevaré este queso del rebaño de mi tía ; no se lo digas a nadie que lo robé a escondía’ e Ignacio Quintana cantaba en su villancico ‘mira como corren cortando caminos de mi Gran Canaria para ver al Niño; Guía y Gáldar, prontas con un cofrecillo de queso y de plátanos se acercan al Niño’

 

El investigador Sebastián Jiménez Sánchez en su compendio de los trabajos populares en madera, destacaba ‘las camas antiguas, los talleros y loceros, los taburetes y las pintas para la confección del queso’ y Pedro Cullen del Castillo nos recordaba en uno de sus escritos que en Canarias se continuaba llamando pinta a la tabla en la que existen talladas dentro de un círculo líneas geométricas sobre las que se fabrica el queso; afirmaba que esta pinta era el distintivo peculiar de una hacienda o de un fabricante y sirve para diferenciar su producción de otra similar. Cullen creía que esa semejanza con la tradicional pintadera era lo que hizo que se adoptara tal denominación.

 

 

¿Y dónde se curaban? En los cañizos.

 

Ese armazón de cañas o de madera, donde se ponían a curar o se guardaban los quesos y otros alimentos como los higos. También se utilizaba para darle aire y humo al queso. Generalmente se colgaba del techo mediante cuerdas o alambres.

 

En 1911, el médico e historiador, Juan Bethencourt Alfonso describía como ‘por un costado del fondo, encima de un bajo entarimado de piedra seca o poyito veíanse los tres chíniques o piedras del fogón y sobre éste, fuera del alcance de las llamas pero no del humo, el cañizo consistente en un emparrillado de estacas espetadas paralelamente en la pared, donde curaban el queso y ponían de canto el tofe o tostador con el ajergo para la torrefacción del grano’

 

También Pancho Guerra lo menciona en ‘Si quieres que aguante largo/tu compás y el sí bemol/deja queso en el cañiso/guarda suero en el surrón’

 

 

Si tal como dice el refrán ‘con queso, pan y vino, se hace mejor el camino’, las más de siete décadas transcurridas desde la primera Romería del Pino están alimentados con toneladas de magníficos, maravillosos, prietos quesos que tanto las carretas en ofrenda a la Virgen, como los romeros y romeras en ofrenda a sí mismos han traído por todas las sendas hasta llegar a Teror. Baste como ejemplo el de Los Campurrios que en 1971 cantaron por primera vez en el Pino representando a Guía, rodeados de corderos, plátanos y quesos. Totoyo Millares en 1968 marcaba las líneas sobre las que iniciaría el camino del grupo Los Gofiones y proponía que además de las canciones, la revalorización de lo canario fuera también del traje porque querían ‘vestir como el primer campesino canario, idéntico al que vemos todos los días en nuestros campos cogiendo frutas, arando la tierra o haciendo queso’

 

El 17 de marzo de 2018 era la Villa de Moya la que acogía la primera edición de la Feria Europea del Queso. Este año llegó a Firgas gracias a la propuesta de la Mancomunidad.

 

Para agradecer los buenos días vividos en la Villa en torno a este manjar; nada mejor que una folía en la Plaza de San Roque al calor de un buen bocadillo de queso y chorizo que sirva de adelanto para los buenos momentos que se van a vivir al soco de estos manjares, hoy y cuando lleguen las fiestas.

 

En la romería de Firgas /quisiera yo darte un beso/Comida de enamoraos/que saben a pan y queso’

 

José Luis Yánez Rodríguez

Cronista Oficial de Teror