La flor del cardo

Quico Espino

Foto: Ignacio A. Roque Lugo

¿Quién le iba a decir al cardo que los estambres secos de su flor, desleídos y macerados en agua, se mezclan luego con la leche de oveja y de vaca, para cuajarla y obtener un rico queso?

Hecho a mano, artesanal,

acompasado el proceso:

son veinte litros de leche

para tres kilos de peso.

Dos o tres horas prensando la cuajada con las manos, dale que te pego, para que suelte todo el suero y se quede mantecosa. ¡Qué laborioso el trajín! ¡Y qué sabroso el producto! El mismo que luce, que huele a gloria bendita, en las fiestas de los pueblos, redondito, bien curado, o de medio tiempo, y dan ganas de probarlo acompañado de una bebida que entone, para que sepa mejor.

Un vaso de vino tinto
y una tapita de queso
de flor de las medianías
a mí me saben a besos.

Deliciosa es también la leche del ganado que pasta por esas praderas, tranquilo, sin ruido de motores que lo alteren, paseando sobre el manto verde de los campos, como un tapiz, como una alfombra en la que campean en calma.

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¿Cómo no va a estar gozoso el rebaño que respira el incienso moro y el gongarillo canario por esos preciosos parajes, disfrutando de unas vistas tan hermosas como espectaculares?

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Son paisajes fascinantes
con los que al andar tropiezo.
Siempre me hacen suspirar.
Mirándolos me embeleso.

Y allí, con Tamadaba y el Teide a la vista, en medio de un colorido cielo, verde y espinoso su tallo, curioso, se alza el cardo, emperifollándose en su cúspide con una agraciada flor roja, cuyas espinas la hacen más atractiva y cuyos estambres secos se combinan con la leche tibia de ovejas y de vacas, para hacer el sabroso queso de flor, un manjar que los canarios degustamos, sobre todo los que vivimos en lugares como Gáldar, Guía o Moya, puesto que en sus medianías se sigue ese ritual gastronómico tan exquisito y digno de mención.

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