No hace mucho estuvo en Gran Canaria Pepe Rodríguez, famoso cocinero jurado de “MasterChef”, para participar en un Congreso de Seguridad Alimentaria en Infecar. Se interesó por la producción de quesos canarios y no escamoteó alabanzas al probar los diferentes paladares que le dan fama. En este relato me atrevo a descubrir uno de los secretos de este manjar, según me contó la vieja y convencida Petra. 

 

Petra se quita su habitual pañuelo floreado, atándose otro de inmaculada blancura y cambia su delantal por otro limpio. Lavándose las manos en la pileta con jabón “subasto” y enjuagando la caña de revolver el cuajo, se dispone a hacer el queso, tarea que siempre hace oyendo la radio en el transistor portátil, que siempre lleva cuando tiene que cuidar las ovejas allá en los prados de las Medianías de Gáldar. Su marido, Lucas, casi nunca puede hacerlo pues anda siempre atareado con la vieja camioneta, yendo de un lado a otro, vendiendo el queso y las papas de la cosecha cuando es menester. Además de sus 15 ovejas, este matrimonio posee una vaca y tres cabras que le dan la leche necesaria para elaborar el queso de mezcla, con el suave toque a flor.

 

 

Ayudada por su hija, Carmita, una niña muy avispada que no quita ojo a las enseñanzas de su madre, sin permitirle tocar la cuajada aún, dispuso los atarejos en la mesa y vertió el cuajo en la leche seguido con el agua, en la que, desde la mañana, tenía amorosando unas hebras de flor de cardo. Petra, después de cierto tiempo de revolver la cuajada con la caña, hace el signo de la cruz sobre ella y salmodia: “el Señor me la acreciente, para hoy y para siempre”, rezado oído a su madre y ésta a la suya. Acto seguido introduce la cuajada en las empleitas de palma, hechas por ella misma, y se dispone a apretar, sin prisas, con sus manos fuertes y sabias, aquella masa, promesa de rico manjar, de la que va escurriendo el tabefe con tumbos de cuajada en el balde que, luego, mezclada en el lebrillo con gofio, servirá para la cena y desayuno de los suyos. 

 

Este día Petra hizo tres ricos quesos de media flor que se curarán en la fresca cueva durante tres o cuatro meses y los irá virando de vez en cuando, mientras recita su habitual letanía. La venta de los quesos será esencial para el mantenimiento de su familia y de su rebaño y, como no, contribuirá a la fama del buen quehacer quesero de la zona. 

 

Pasado el tiempo, Petra, ya muy mayor y sin fuerzas para seguir haciendo el queso, llama a su hija, convertida en una joven muy espabilada y, tomando sus manos, descubre que tiene el mismo don que ella, igual que como otras famosas queseras de la comarca: manos frías, ideales para que no se corte la leche. Petra le deja el legado de seguir haciendo el exquisito queso de flor y media flor, con la misma dedicación que ella, recomendándole seguir con el rezado heredado de sus antepasados que le había dado mucha suerte.

 

Juana Moreno Molina

Ilustraciones: Juana Moreno Molina y Antonio Juan Valencia Moreno​