Enyesque, entullo y conduto cultura culinaria de Canarias (datos y textos)

Enyesque

 

El enyesque es lo mismito que hoy llamamos tapa o aperitivo.

 

Para Sánchez Araña es una corrupción de la palabra castellana yesca, que aparte de otros significados, quiere decir alimento preparado al fuego; derivada del latín esca, en sentido familiar y figurativo en Canarias designa a cualquier alimento que excita las ganas de beber vino, ron, güisqui, etc.

 

Víctor Doreste. “Ven acá, vino tintillo”

 

“Ni venío de encargo pa'l enyesque. ¿Cuánto valen esas gallinas, compadre?”

 

Armas Ayala. “Pequeño vocabulario” (1944)

 

“«Tapas» utilizadas en las casas de bebidas. Son trocitos de hígado, en forma de «armadero» que, junto con las «carajacas», no falta en ningún «ventorrillo» o «tenderete» isleño”

 

Víctor Doreste. “La del manojo de tollos”

 

“Joseíto. ─(Se echa un trago y chasca la lengua) ¡Hombre! Argo saladillo y revuelto pero no está mar del too. Sírvame unas tapillas.

 

Santiaguito. ─¿Cómo?

 

Joseíto. ─Unas tapillas (acomodándose) porque er vino no se quée sin compañía.

 

Santiaguito. ─¡Ah! ¿Enyesques?”

 

 

Orlando Hernández. Sancocho (1960)

 

“Allá que le paresió, propuso el Cuico dirse pál Lugo con pensamiento de variar de enyesque.

 

Al pasar por un tienduchillo sintieron cuerdas, y se metieron atraíos por el salsete”

 

Orlando Hernández. “Sirva otra corría…”

 

“Pero cuando el isleño manda que pongan “otra corría”, implica no sólo la copa de ron o bebida elegida, sino también el acompañamiento de la tapa o enyesque.

 

Pero una cosa moderada, por lo que Chanito se quejaba, comentándolo por lo bajo:

 

-Ya rayos, ayer se me ocurrió mandar una corría a Lucas el que trabaja pa Maspalomas, que venía con dos distranjeras. Pidieron güisquines y cosas desas. y cuando pedí la cuenta cuasito me despluman”

 

Pancho Guerra. “De cuando Pepe Monagas fue a una corrida de toros en Tenerife”

 

“En los correíllos y por los puertos aldeano, moganero y de Las Nieves llegó acá un día la volada de que en Tenerife iba a haber una corrida de toros de las que mandan las peras a la plaza. No era mentira, no, señor. A poco la prensa lo ponía en letras de molde. Y daba, inclusive, la fecha, noticia de los toros con sus colores y todo, y de los toreros con los cuales aquéllos habían de encender las carreras y los taponazos. Se viró aquí una animación, usté, por ir a Santa Cruz, que ya, ya, ya daba de cara, como cualisquier relajo. Oh, con decirle a usté que hubo que fletar un correíllo y demás se lo digo tooodo. En vísperas, una prima noche de copas tranquilas en ca Miguelito el Suleica -¿Sabe?, le decían el Suleica porque era del Hierro- entró con El Diario de Las Palmas Victorito el del Pinillo. El periódico traía un suelto alrededor del asunto de la corrida en la plaza chicharrera, cuyo suelto fue leído despacio, quietas más de lo corriente las copas y enguruñadas e intactas las aceitunas del enyesque”

 

 

Entullo

 

Entullar, entullir, del portugués entulhar es “rellenar un espacio o cubrir una superficie con ripios, tierra u otro material”; además de “hartar de comida”

 

Erupción del volcán Trevejos (1706)

 

“…pero a eso de las nueve de la noche, se descolgaron por unos altos riscos (que servían de Atalaya para reconocer las embarcaciones que se ofrecían venir), siete arroyos de fuego que, trayendo tras de sí y llevando por delante muchos gruesos peñascos, entullaron su puerto, que era uno de los de más comercio en estas islas”

 

Pancho Guerra. “Cuentos”

 

“Pa entullir, tráite unas jareas del número sinco, que raspen”

 

Chanito el del Carrisá. “Culinaria canaria. tollos (sus diferentes maneras de prepararlos)”

 

“¿Quién se atreve a negar que estas "pencas" o tiras -que llamamos tollos-extraídos de la carne del cazón (también se sacan de la del "marrajo" que, dicho sea, son los que amargan) no son de naturaleza canaria?

 

¡En lo de los tollos sí que puede decirse que no hay nada de mixtificaciones ni reminiscencias extrañas!... una vez salpicados de sal son puestos a secar u orear colgados de unas hilas al igual que esas "guirnaldas" de banderas y gallardetes de los que se usan para dar colorido a las fiestas de barrios y pueblos.

 

Una vez secos se venden por manojos. Estos manojos, hoy, sólo son de cuatro "pencas" cada uno. Recordamos que antiguamente, aún no hace muchos años, estos eran de ocho y basta diez de ellas. Claro que esto, como todas las cosas de "entullir", ha sufrido el fenómeno de la metamorfosis de las restricciones en el sentido inverso: de menos a más o de más a menos”

 

 

Chanito el del Carrisá. "Culinaria canaria”

 

“Como aún nos queda un pisquillo en blanco para rellenar nuestro espacio semanal en el periodiquillo, cada vez con más adeptos, “El Conduto”; vamos a dedicar. Voy a dar una formulilla o mejor una receta que pudiéramos calificar en plan de coña, pero sea como sea entra con todos los honores dentro del recinto de este libro de culinaria canaria; pero que pudiéramos cualificar con más acierto y lógica de "entullo".

 

Éste es, sin embargo, de lo más radical -como tal entullo- de esta tierra, tan genuinamente isleño y grancanario que, aunque no lo podemos aseverar, casi nos atrevemos a decir que el mismo data de aquellas comidas que les servía de base como alimento a nuestros aborígenes. Aunque ya esto ya no se usa ni se consume, precisamente por la actual sociedad”

 

“Pepe todo .. amulado se fue para la cocina, cogió un plato, destapó el caldero y cucharón en mano se dispuso a servirse su parte proporcional de la cena. Hemos de advertir -para mayor claridad de nuestros lectores- que por aquella época, la escasez cabalgaba sobre la abundancia. Y aparte de la “pobredá" de la familia aquella, la cena, generalmente, consistía en un potaje -si así se le podía llamar a aquel “comedurio"- hecho a base de bastante agüita (de esto sí que no faltaba), unos jaramagos o berros y unas papas -muy pocas, . porque las "penas" no daban para más, nadando en el caldero-. Cuando el "sanana" del pobre Pepe cogió el cucharón, como ya dijimos, para sacar del caldero su ración para servirse y observó que en él no quedaba sino caldo con alguna que otra partícula de jaramagos; “agua chirri", como le llamaba él, sin una sola papa ni nada de entullo, largó cucharón y tapa al suelo, se calentó de tal manera y más "amulao" que lo que estaba se fue sin decir nada a los demás, y se metió de "remplón" en el jergón donde dormía y se tapó la cabeza”

 

 

Pancho Guerra. “Vocabulario”

 

“Fuimos a un caldo a La Laja y nos achicaron papas y pescado para entullir el Tanque de Los Ingleses”

 

Miguel Ángel de León. “Diccionario conejero/español”

 

“Comida en abundancia. Escombro. Paja y pajullo, todo es entullo, sentencia el mago conejero”

 

Mario Hernández Bueno. “Algunos detalles sobre la ropa vieja y el tumbo”

 

“La ropa vieja continúa como exquisitez para ser degustada tanto en los enyesques de los populares bares de esquina como en la tradicional mesa casera, en muchos de los casos, en plan plato único o de entullo”

 

Rubén Naranjo. “Ramadán aéreo”

 

“Pagamos más caro que nadie el entullo diario, todo ello cuando aumentan sin parar las grandes superficies y los pequeños comercios de toda la vida desaparecen del mapa. La conclusión resulta demasiado evidente como para tener que explicarla”

 

Nicolás Guerra Aguiar. de tapas. “Enyesques” (2011)

 

“No hubo, hasta hace poco, gran variedad de taperío en nuestra isla. Muchos bares servían siempre lo mismo (chocos en salsa, ensaladilla rusa de exclusiva papa [entullo], huevos a la moscovita [entullo], pulpos a la vinagreta cargados de cebollas galdenses y tirijalas de pimientos verdes, tollos a la arena costera, pescado a la portuguesa para disimular su estancia en el congelador… y alguna cosilla más, como chuchangos, ajitos de pimienta de la puta la madre o de la reputísima, para el disimulo”

 

Luis Rivero. “Contigo, gofio y cebolla” (2022)

 

“En tales condiciones parece que la ingestión de alimento deja de ser una prioridad del organismo.

 

Así las cosas, resulta más verosímil que uno pueda resistir durante horas y horas con el estómago vacío sin probar entullo ni conduto alguno o incluso mantenerse con una dieta frugal como lo es el gofio y la cebolla”

 

Conduto

Alimento con que se acompaña la comida básica, como el potaje, la leche con gofio, las papas, etc.

 

Suele ser queso, cebollas, pescado salado o frito, aceitunas en adobo, etc.

 

Protocolos de Hernán Guerra (Circa 1511)

 

“Manda que ofrenden un año, todos los domingos, con pan, vino, cera y conduto sobre su sepultura, y los frailes lo reciban y le digan un responso cada domingo”

 

Protocolos de Domingo Pérez. Escribano público de La Palma (1546)

 

“Por su trabajo, cobrará cada año que esté ocupado 150 doblas de salario, un tercio cada cuatro meses, y recibirá un cahíz de trigo, una bota y media de vino y 12 doblas para su conduto y mantenimiento, que se le dará luego”

 

Protocolos de Domingo Pérez. Escribano público de La Palma (1553)

 

“Durante dicho tiempo les hará buen y leal servicio, por razón de lo cual recibirá 40 doblas, comida y bebida, como es costumbre y se da en dicha hacienda a semejantes oficiales, pan y vino, lo ordinario, cada día, de trigo una fanega cada mes y el conduto ordinario que se suele dar, en viandas o en dineros como más quiera”

 

Antonio Lemos Smalley. “Usos y costumbres de los aldeanos de esta isla de La Palma” (1848)

 

“…a lo que suelen agregarles mojos de mucha pimienta o alguna otra cosa que llaman conduto y viene a ser pescado seco, fruta pasada, etc”

 

Juan Maffiotte. “Glosario de canarismos. voces, frases y acepciones usuales de las Islas Canarias”

 

“Voz con que se designa todo lo que puede servir para dar sabor al gofio; pudiéramos decir que es una especie de aperitivo; lo hay de todos géneros, tales como el queso, las cebollas, el tollo, las cerrajas, etc. En Castilla se denomina «condumio» el manjar que se come con pan”

 

Diego Crosa y Costa (Crosita). “Isla Adentro” (1910)

 

“¿Ondi hay contento más grande que dejar el trabajo, esfallecíos, y con ayúa del conduto jincharse el estógamo con una pelota mayor que la cabeza del jijo de cha Caitana?”

 

 

Miguel de Unamuno en “Agonías insulares. Edición anotada de sus textos sobre Canarias” de Bruno Pérez Alemán

 

“Conduto, así lo llaman aquí los majoreros ─los fuerteventurosos hijos de esta isla─ al higo y al queso de las pobres cabras y ovejas que lamen el trigo y maíz tostados, con que se alimentan. Lo esencial, el alimento, el verdadero alimento, es el gofio, es el esqueleto de pan, es la roca viva de este suelo, y lo otro, el higo, la leche cuajada, eso no es más que conducto, acompañamiento (1924)”

 

Juan Álvarez Delgado. “Notas sobre el español de Canarias publicado en la Revista de Dialectologia y Tradiciones Populares tomo III, Cuaderno 2º” (1947)

 

“La forma castellana castiza «conducho» está en el Poema del Mio Cid (ed. de Menéndez Pidal), verso 68: «de todo conducho bien los hubo bastidos». Pero la forma actual canaria conduto, con el valor genérico de «comida» y con el más preciso de carne, pescado u otra cosa para acompañar a la comida principal (cf. frases como «tengo el gofio o las papas, pero me falta el conduto» o «ahí tienes jareas para ir conduteando (pronunciado condutiando) el gofio»), en una grafía culta primitiva aparece desde el padre Espinosa”

 

Anónimo. “El Pino” (1907)

 

“La concurrencia extraordinaria que acude á Teror los días 7 y 8 de septiembre, va allí exclusivamente atraída por la devoción á la Virgen del Pino.

 

En su inmensa mayoría son romeros de todos los pueblos de la isla que solícitos peregrinan para cumplir un voto, hecho en momentos de prueba. Una pequeña parte se compone de curiosos que aprovechan la ocasión para contemplar el soberbio espectáculo que esos días ofrece la histórica Villa y correr, más ó menos tranquilamente, su juerguecita.

 

Ni el pueblo ni los vecinos han trabajado jamás por atraer forasteros ni por hacer á éstos, grata su corta residencia.

 

Fuera de unos cuantos fuegos artificiales y unas cuantas piezas de música la noche del 7 en la plaza, ningún festejo ni acto público se organiza que pueda servir de entretenimiento.

 

Es más, ni siquiera se procura atender aquellos servicios relacionados con la subsistencia de los extraños, resultando frecuentemente la alimentación un problema de difícil solución para los que sean un tanto escrupulosos, ya que los de buena boca lo resuelven con pan ó gofio y cualquiera otra cosa que honores tenga de conduto”

 

 

Franck González. “Un artista, un viñetista y un sociólogo” (2017)

 

“Eduardo Millares Salll…inicia su relación laboral con el vespertino Diario de Las Palmas, propiedad de Matías Vega Guerra, a la sazón presidente del Cabildo de Gran Canaria. En 1953 Eduardo comienza a firmar sus viñetas como Cho-Juáa. Eligió este seudónimo -declarará años más tarde- como homenaje a su padre. Bajo el epígrafe Humor Isleño, Eduardo publicará diariamente una viñeta. Esta sección se mantendrá fija durante casi 34 años. En este mismo medio publicará una sección titulada Golpitos deportivos que también entregará al semanario Roque Nublo. En esta última cabecera pondrá en marcha el 11 de febrero de 1956 la primera etapa de El Conduto. En 1968 funda y dirige el suplemento semanal El Conduto en su segunda y más fecunda etapa. Aparecerá en el Diario de Las Palmas todos los sábados desde el 24 de agosto de 1968 hasta el 24 de mayo de 1980. En total serán 608 números.

 

El Conduto será la única revista de humor gráfico permitida en Canarias en el franquismo. A través de sus páginas puede seguirse la evolución del humor gráfico isleño de buena parte del siglo XX”

 

José Luis Yánez. “El queso, manjar divino de la isla” (2022)

 

“En estos días en que Teror se convierte en la Capital Europea del Queso no he ser yo quien analice las propiedades y singularidades de estas exquisiteces. Técnicos y expertos lo harán mejor.

 

Yo me los como.

 

También con las cebollas de Gáldar para acompañar a otras viandas; que el potaje de berros por muy bueno que sea, nunca sabe igual si no tiene buen conduto”

 

 

José Luis Yánez. “A la tienda de la Fuente Agria”

 

”Llega Juan desde El Hornillo

suelta garrafa y botellas

y a chupar los chochos frescos

va con Pino pa la tienda”

 

José Luis Yánez. “Al escaldón, gloria de nuestra cocina”

 

“Escaldón de gofio oliendo

a hierbahuerto de Moya;

sirvan pa’ juntar conduto

de aceitunas con cebollas”

 

Todo ello describe la exquisitez culinaria que es acompañar una comida con otra comida, que llega a unos niveles y es la definición más explícita de que lo perfecto está casi siempre en lo más simple.

 

La sencillez culinaria convierte a una sardina salada sobre papel de estraza, a un trozo de queso duro con pan bizcochado o a un tomate partido en cuartos con sal gorda en fiesta, sostenibilidad, autenticidad, cultura gastronómica y, sobre todo, en deliciosos momentos de placer.

 

José Luis Yánez Rodríguez

Cronista Oficial de Teror

 

FUENTES

• HEMEROTECA

• TESORO DE LOS DICCIONARIOS HISTÓRICOS DE LA LENGUA ESPAÑOLA

• BIBLIOGRAFÍA REFERENCIADA