Dos recetas de pasteles de carne, una sopa melosa y un belén

 

La Navidad terorense, como la de toda Canarias, era un evento marcado secularmente no sólo por las tradiciones y fiestas religiosas que la singularizaban y definían, sino además por otras muchas de carácter cultural que la hacían única, peculiar y culturalmente interesante. Todo cambiaba, desde los ritos familiares a la comida, desde el olor de las cocinas hasta los juegos infantiles, desde la liturgia al folclore, todo era diferente esos días.

 

Hoy he querido recuperar una parte de esas tradiciones sin las que, hasta hace unos años, no se podían entender las celebraciones pascuales en los campos terorenses. He elegido, como reza el título, tres recetas y el recuerdo a un Belén que fue famoso durante décadas en la Villa y ya lamentablemente desmembrado. José Miguel Alzola, en su libro “La Navidad en Gran Canaria” que cumple cuatro décadas de su publicación, ha sido quien mejor y más ha investigado y escrito sobre esta fiesta y sus cosas por lo que es deber a necesidad acudir a él para encontrar los orígenes, y aunque afirma que “cada maestrito tiene su librito, sin grandes diferencias en su contenido, sin fórmulas secretas: un poco más de esto o un poco menos de aquello” sí asevera que el pastel de carne “se ha visto que estaba muy extendido desde hace siglos en toda la Península, por lo que este legado gastronómico no deberá atribuirse a una región determinada, sino más bien a una costumbre generalizada. Lo que sí creemos es que una vez hecho el trasplante a Canarias adquirió aquí peculiaridades, estilo, que hoy le diferencian de sus progenitores. Endulzar la carne, como se hace con la de nuestros pasteles, ya aparece en recetarios del siglo XIII.

 

A Teror llegó, además de por los obvios contactos entre familias, por una vía muy concreta. Ana González fue una famosa pastelera de Las Palmas del pasado siglo, con dulcería abierta junto al cauce del Guiniguada “en los toriles de Vegueta”. La excelencia de sus elaboraciones, difundida por toda la isla, pasó a una terorense, Pinito Yánez, que en llegando la tercera década del 1900, montó en su casa de la calle de la Herrería la primera dulcería de la Villa Mariana y desde donde comenzó a afianzarse el pastel de carne de Teror en la vía que ha llegado hasta la actualidad.

 

Pinito Yánez, solterona empedernida, bonachona, de costumbres religiosas muy acentuadas, heredó a fines del XIX su casa y a ella se trajo a su madre, Josefa Yánez -aguadora del pueblo y recadera del cercano Convento del Císter. La casa fue le fue legada por sus tías paternas, las hermanas del cura que la procreara en coyunda licenciosa con la aguadora, pero que tuvo siempre mucho cuidado de que su retoño quedara guarecido de males bajo la protección de su parentela.

 

Así fue…y Pinito Yánez (“La Canastra” como era conocía por sus dilatados asientos) fue mujer querida en Teror y su única dulcera hasta que José Benítez (de familia de panaderos aquí allegados desde Santa Brígida) y su esposa Fermina González la sucedieran en esta línea de herencia de recetas y buen hacer que ha llegado hasta nuestros días, en los que la Dulcería Benítez elabora -sin ánimo de menoscabo para ningún otro- los mejores pasteles de carne de toda Canarias.

 

Como los Benítez atesoran cual joya valiosa la secular fórmula mejorada con el paso de los años, aquí les pongo otra recogida en recetario del XIX terorense y que les animo -a quien tenga gusto en ello y buena barriga- a realizarla, para saber a qué sabían las Pascuas terorenses hace más de cien años

 

Gastronomía y cultura, siempre en Navidad (1).

 

 

PRIMERA RECETA DE PASTELES DE CARNE (SIGLO XIX)

 

“Se toma ¾ kilo de carne de cerdo de hila y ¼ kilo de tocino, se hace trozos y se guisa con 2 cabezas de ajos, un buen puño de perejil, 15 clavos y 15 pimientas negras y un canuto de canela amarradas en un trozo de tela fina y el agua necesaria. Cuando esté bien guisada la carne, se aparta del fuego se separa la carne y se muele con las prevenciones menos la canela, se cuela el caldo y se le añade el agua que falte para completar 5 jarros o sea 2 ½ litro. Se le pone dentro la carne molida, se le maja un poco de azafrán, se le pone 1 ½ libras azúcar u cuando esté hirviendo se hace el escaldón con ¾ de biscocho molido.

 

Hojaldra (2). Para cada kilo de carne 1 kilo de harina manteca de cerdo un granito de sal y un poquito de vino dulce si se quiere”

 

 

SEGUNDA RECETA DE PASTELES DE CARNE (PRINCIPIOS DEL SIGLO XX)

“2 Kg. Carne mitad grasa y magro.

4 ½ l. agua.

70 clavos – un poco canela rama.

2 cabezas ajos.

Un buen manojo perejil.

5 panes bizcochados mejor de leña.

Azúcar al paladar.

 

Se pone la carne al fuego con todas las prevenciones y cuando está cocinada la carne se deja reposar un poco y se cuela el caldo. Luego se muele la carne y en un colador grande se estrega el perejil para darle color al relleno.

 

Se pone el caldo al fuego y cuando hierva se le añade el azúcar al paladar y cuando esté desleída se le añade el pan molido y cernido procurando que no quede la pomada muy dura pues en el horno se seca mucho.

 

Para ponerlo en el horno se untan las latas con manteca y se forran las latas con un hojaldre”

 

TERCERA RECETA. LA SOPA INGENIO (PRINCIPIOS DEL SIGLO XX)

 

“Se pone la miel a hervir y se le echa una cáscara de limón, canela, clavos y pimienta negra molida. Cuando está hirviendo se le pone la almendra y más tarde el bizcocho. Cuando (esté en) su punto se separa, se deja esponjar y se enfria

 

Otra de las tradiciones más profundamente implantadas -era la costumbre de escenificar el nacimiento de Jesús y el entorno que le rodeó (con anacronismos que, de simples, llegaban a ser interesantes). Aunque hasta que el abaratamiento de los materiales no permitió su extensión a la totalidad de los hogares, hubo desde el primer tercio del siglo XX un Belén en El Recinto de la Villa que por la calidad de sus pequeñas imágenes, la preocupación por la recreación de pintorescos ambientes y el mimo con que sus propietarios lo cuidaron siempre, merecen un puesto destacado en este recuerdo de vivencias tradicionales de la Navidad terorense. Sus propietarios, la familia Álvarez Suárez, comenzó a formarlo sobre los años 20 gracias a las adquisiciones que poco a poco fue haciendo el canónigo Miguel Suárez Miranda en la librería que don Rafael Alzola poseía en la calle Peregrina de la capital grancanaria y de las cuales, muchas piezas procedían de los talleres de imaginería religiosa de la ciudad catalana de Olot.

 

Año a año, el censo belenístico fue aumentando y, cuando el canónigo falleció, continuó la costumbre su sobrino y sacerdote Antonio Álvarez Suárez hasta conformar un Belén de importante entidad y que, ya dividido, poseen hoy varias personas de la Villa y del que algunas figuras pueden verse en 4el Belén Solidario instalado este año en la Plaza Teresa de Bolívar de Teror

 

Y que Teror, la Villa de María y del Pino Sagrado, vaya en este año progresando hacia un futuro de bienestar y cultura para sus habitantes; en el que, parafraseando a Ignacio Quintana Marrero, cada persona que visite la Villa sea un permanente elogio a Teror y a sus muchos atractivos.

 

NOTAS

1.-Las recetas proceden de los recetarios familiares de Dolores Rivero, esposa del que fuera alcalde de la Villa José Hernández; y del de su madre Josefa Ortega.

2.- Americanismo en desuso, para nombrar el hojaldre

3.- Como se ve no es una sopa pese al nombre, sino un postre de verdadera sustancia. Por otros recetarios, las medidas acostumbradas para el mismo eran un litro de miel de abeja, las prevenciones al gusto y, aproximadamente, 1 kilo y ½ de almendra y pan bizcochado molidos mezclados también en proporciones al gusto.

 

José Luis Yánez Rodríguez

Cronista Oficial de Teror