El pan sin sal no cogería color, ni tiene sabor. Ese ingrediente es, además, el regulante de la fermentación, por lo que, sin nada, nada de sal leva y explota.

Los mandatos de hacer más saludables todos los alimentos se imponen y la Organización Mundial de la Salud (OMS) estableció que por cada 100 gramos de harina el pan tendría que contener un máximo de un 1,8% de sal, o 1,8 gramos.

En España, el sector negoció con el Ministerio de Agricultura llevar al Real Decreto 308/2019, de 11 de mayo (entró en vigor el 1 de julio de 2019) que esa cantidad se elevara a 13,1 gramos de sal, pero no por kilo de harina, sino por kilo de pan, es decir, de harina y agua. Esta normativa entró en vigor el 1 de julio de 2019, pero la medida específica sobre los contenidos de sal se pospuso hasta el 1 de abril de 2022 con la finalidad de que poco a poco los fabricantes pudieran adaptar sus procesos de producción a la reducción de este ingrediente.

Con este aplazamiento se trataba de evitar que se produjera una afección al consumo de pan y favorecer que el sector productor pudiera ir modificando las recetas de sus panes y los etiquetados de los mismos.

Así, aunque a priori pareciera que vamos a comer un pan más soso, no lo vamos a notar, porque en las panaderías ya venían reduciendo progresivamente la cantidad de sal y ya prácticamente el 100% del pan común contenía un máximo de 1,31 gramos por cada 100 gramos (o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan, si se analiza mediante determinación de cloruros). O bien de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total.

Esta medida es importante ya que el pan constituye una de las fuentes más importantes de aporte de sal (19% del total del sodio ingerido), seguido del jamón, embutido y fiambres. En los niños, son estos mismos alimentos los mayores responsables de la ingesta de sodio, si bien el pan pasa a ocupar un segundo lugar. Recordemos que según la Organización Mundial de la Salud (OMS) la ingesta de sal no debe sobrepasar de media los 5 gramos diarios, incluyendo alimentos elaborados, algo que gran parte de la sociedad excede.

Se introduce una nueva definición del “pan común”, que incluye panes elaborados con otro tipo de harinas distintas a la del trigo, permitiendo así el uso de harinas integrales, de otros cereales. Incluirá asimismo productos más beneficiosos para la salud, y muy demandados por el consumidor actual, como son productos con el salvado.

También amplia la definición de 'pan común' incluyendo panes elaborados con harinas integrales o que incorporan salvado de cereales, cuyo consumo es altamente recomendado porque aporta más calidad nutricional por su elevado aporte de fibra. Esto tiene repercusión también en el precio del pan que reduce su precio.

Asimismo, la normativa contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral, exigiéndose que el cien por cien de la harina empleada sea integral. Para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado.    

Antes de la regulación, lo más común era encontrar en el mercado panes considerados integrales cuando en realidad no contenían más de un 30 % de harinas integrales, es decir, producidas a partir del grano entero del cereal. Lo que se hacía era mezclar este pequeño porcentaje de harina integral con harinas blancas o refinadas, a las que se les ha eliminado la cáscara del grano.

Posteriormente, a esta mezcla de harinas se les añadía, como norma general, salvado y de este modo se conseguía dar un aspecto más oscuro al pan. En otras ocasiones también se añadía harina de centeno que, por su color renegrido, proporcionaba al supuesto pan integral ese tono más oscuro que lo debería de caracterizar y diferenciar del resto de panes elaborados con harinas refinadas.

A día de hoy, tras la entrada de la nueva normativa, solo es considerado pan integral, o 100 % integral, aquel que haya sido fabricado íntegramente con harinas integrales. Si el pan ha sido elaborado utilizando mezcla de harinas, habrá que especificarlo en el etiquetado del siguiente modo: “pan elaborado con harina integral al X%”.

En el caso de pan de otros cereales, también se incluyen requisitos más estrictos, estableciéndose por ejemplo para el pan de centeno que sea elaborado solo con ese tipo de harina. También se define el pan multicereal.

De este modo, los consumidores no serán engañados ni timados por la industria y la calidad del pan no será cuestionada.

Otra de las novedades consiste en concretar la definición de “masa madre”, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales y se establecen los requisitos para utilizar la denominación “elaborado con masa madre”.

Este pan se ha puesto de moda en los últimos años por el auge de los productos de elaboración artesanal, así como por las cualidades nutritivas.

El problema de esta tendencia es que numerosas panaderías y supermercados han comenzado utilizar la masa madre como reclamo y, sin embargo, venden un pan que no cumple precisamente con los requisitos para ser nombrado como tal.

La masa madre natural es un fermento mucho menos eficiente que la levadura de panadero. Eso hace que los tiempos de fermentación sean más largos, reposos que le dan al pan mejores cualidades en cuanto a sabor, aroma, durabilidad y nutrición. 

Para que un pan pueda ser etiquetado como elaborado con masa madre, debe tener una proporción de masa madre igual o superior al 5% del peso total de la harina de la masa final y sin la adición de aditivos. Y tan solo se podrá incorporar levadura en la última fase de amasado en una dosis máxima del 0,2 % del peso de la harina total. Además, la fermentación debe ser mínimo de 15 horas.

El pan con masa madre contiene lactobacilos en una proporción mayor que los panes elaborados con otras levaduras. La mayor cantidad de lactobacilos se traduce en mayor producción de ácido láctico, lo que facilita la digestión y la absorción de minerales como potasio, magnesio y zinc.

También se define la “elaboración artesana del pan”, en la que debe primar el factor humano frente al mecánico y los requisitos que se deben cumplir para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos, bajo la dirección de un maestro panadero y con una producción que no sea realizada en grandes series.

Solo se podrá llamar “pan de leña” a los panes cocidos en hornos que utilicen la madera como combustible.

El Barómetro de Clima de Confianza de Sector Agroalimentario que elabora el MAPA dedicó un monográfico a la norma de calidad del pan en el tercer trimestre de 2021, según el cual un 65 % de las industrias detectaron un incremento de la demanda de panes especiales y en la misma proporción de los elaborados con masa madre tras la entrada en vigor del real decreto. Un 75 % confirmó un aumento de la demanda de los panes elaborados con cereales distintos al trigo. El 90 % de los industriales consideraron que la norma ha contribuido a clarificar las características y composición que deben tener los distintos panes.