Cincuenta años de trabajo, estimado lector, son muchos años. Y a los sesenta y cuatro don Pablo Heras Diez, cocinero y empresario, tiene más que ganado el derecho a la jubilación (el latinismo iubilatio – onis significa eso, precisamente: ‘júbilo, gozo, alborozo’).

Cincuenta años de trabajo, estimado lector, son muchos años. Y a los sesenta y cuatro don Pablo Heras Diez, cocinero y empresario, tiene más que ganado el derecho a la jubilación

Pero sobre todo para quien lleva varios decenios comenzando la tarea a las nueve de la mañana –mercado, pescadero, carnicero...- para volver a su casa a la una del día siguiente. En medio, tres o cuatro horas de descanso entre el muy flexible cierre de mediatarde y la apertura para cubrir la noche del mismo día.

Por tanto, si tuviera que opinar sobre don Pablo Heras Diez a un año de su jubilación (o acaso mañana mismo... si tiene suerte) diría de él que triunfó en la vida por constancia, seriedad, trato humano a sus empleados, cualificación profesional, bonhomía de castellano viejo...

Y como desde los catorce años renunció a devaneos propios de la edad se hizo mayor antes de tiempo o, acaso, las circunstancias lo maduraron con acelerada antelación. Así, desde el inicio de la pubertad lo tuvo claro: debía activar el “divino tesoro” de la juventud -energía, vigor, frescura- para abandonar los primeros restaurantes burgaleses en que se inició y ser dueño único de su trabajo: “Me había puesto como meta triunfar a los treinta años. Y lo conseguí. En medio, intensas faenas y aprendizaje. Solo tenía mis manos y mi mente para prosperar. Si otros lo habían conseguido, ¿por qué yo no? Lo tuve claro desde el principio”.

desde los catorce años renunció a devaneos propios de la edad se hizo mayor antes de tiempo o, acaso, las circunstancias lo maduraron con acelerada antelación

El niño Pablo –uno más entre miles de jovencillos esparcidos por campos, viñedos y huertas de la estepa castellana- ayuda a sus padres en la agricultura. Y ve cómo una tarde de diluvios inesperados o la esterilidad de los nublados echaban a perder una cosecha cultivada con sudores, agotamientos, amanecidas o casi ya oscuros atardeceres: “Trabajábamos como animales y mirábamos al cielo, pero a veces nos abandonaba; mucho sacrificio, poco beneficio. El trabajo en el campo no me iba a permitir cumplir mis sueños de libertad e independencia. Y por eso me fui, lo dejé a los catorce años. En el pueblo no se manejaba la palabra futuro. Pero yo sabía que existía”.

El niño Pablo –uno más entre miles de jovencillos esparcidos por campos, viñedos y huertas de la estepa castellana- ayuda a sus padres en la agricultura.

Pablo llegó a la cita a las diez en punto, riguroso y pura jiribilla. Mientras atiende una llamada del pescadero (le ofrece doradas “casi saltando”, como decían en Sardina de Gáldar) transcribo la plácida y relajada expresión de su rostro minutos antes, a fin de cuentas dicen que la cara es el espejo del alma. (Descubro también algo nuevo: su silencio de momentos –extraño en Pablo- resulta elocuente. Está dando marcha atrás a las secuencias de su vida: quizás ahora mismo se ve con el delantal de pinche, lo único que sabía hacer. O con la hoz, la jose en nuestros campos.)

Rondó en su mente emprendedora marchar al Líbano, hablaban muy bien del país. Pero nuevas noticias avisaban de lo contrario, decían de guerras e inestabilidades políticas, y así era: se trataba de la Guerra civil libanesa (derechistas cristianos contra palestinos e izquierdistas...), el eterno problema del Oriente Medio. Por tanto, él y otros jóvenes abandonan la idea. (Casi se convierten en otro puñado más de emigrantes, la juventud obliga a todos sin distinción de razas.)

Burgos fue, por tanto, su escuela, de ahí la gran especialidad: los asados al horno de leña impactan desde la lejanía y cautivan sentidos, sentimientos, exigencias estomacales...

Pablo ya había ascendido en la escala profesional: pinche, ayudante de cocina y cocinero. Pero necesitaba cambiar también de restaurante: “Pasé al mejor de Burgos, de donde salí superpreparado. Pero la preparación no la regalaban: había que trabajar intensamente, duro... Y lo agradezco, pues allí me dieron la llave para mi futuro”.

Burgos fue, por tanto, su escuela, de ahí la gran especialidad: los asados al horno de leña impactan desde la lejanía y cautivan sentidos, sentimientos, exigencias estomacales... Corderos y cochinillos reblandecen sus cuerpos crujientes, dorados, embriagadores... Pero si uno se llena no podrá degustar los albardados, impacto emocional, regusto, cocina bien hecha (la palabra albardado se relaciona con enalbardar, ‘rebozar lo que se va a freír’). Deliciosos, ¿o no, Héctor, Carlos, Christian...? (Estos redondeles de carne fresca y limpia me recuerdan a los bistelillos rusos galdenses de muchos años atrás.) También echaré de menos, Pablo, sus pimientos rellenos de bacalao; y bacalao al pilpil; y...

Hace cuarenta años (solo tiene veinticinco) llegó como turista con cuatro amigos. Una conocida le predice su futuro: “Tú no te irás de aquí porque te casarás en Las Palmas”. Le presenta a una vecina, majorera afincada: Pablo queda engatusado. Y se casa. Ella será “su brazo derecho”, la serenidad frente a los impulsos. Incluso formará parte del personal: casi todos llevan con él dos, tres décadas...

Un pollillo de catorce años iniciado como pinche espabila y se abre camino en el mundo de los restaurantes. Hoy muestra satisfacción, orgullo y prudente vanidad, merecidos: a fin de cuentas empezó desde la nada.

Pablo descubrió al vuelo las perspectivas para un buen restaurante en la ciudad: triunfa la comida castellana. Pero echa de menos más mimo a los productos canarios, a la gastronomía canaria: “Mi carta es castellana. Pero no pueden faltar el sancocho con cherne, como Dios manda; ni las papas arrugadas con mojo (todas no valen, matiza); ni el pescado de veril... Deben protegerse como elementos propios de Canarias”. La Queimada, Acuarius, Al-Ándalus, Pinito del Oro (restaurante), La Mejillonera, El Cid Casa Pablo... arrancan desde el segundo día de afincamiento definitivo en Las Palmas hasta hoy, prevísperas jubilatorias.

Un pollillo de catorce años iniciado como pinche espabila y se abre camino en el mundo de los restaurantes. Hoy muestra satisfacción, orgullo y prudente vanidad, merecidos: a fin de cuentas empezó desde la nada. Mantuvo siempre ideas muy claras: producto de calidad, profesionalidad, personal competente y serio, apoyo a lo insular (sus camareros son canarios) y muchas horas de trabajo, muchas... las miles de horas que pueden exprimírsele a cincuenta años en la cocina.

Pablo sueña con la retirada: nadie puede regateársela. Pero mis diez mil papilas gustativas, una a una, lo echarán de menos: el hombre ha sabido mantener hasta el final las sensibilidades reservadas a grandes cocineros. Y eso es gracia divina, manjar de dioses...